Býflugur.is
Hunang

 

Falsað hunang 

Menn hafa miklar áhyggjur af hunangi sem flutt er inn frá  Asíulöndum en það hefur sýnt sig að þetta er ekki hunang heldur invertaraður sykur með efnahvata  (enzými) sem heitir  Beta-Fructofuranosidasi sem er auðvelt að greina en þetta „hunang“ kemur f.o.f frá Kína og Indlandi.

  

Heilsusamlegt

 

Nýjustu rannsóknir sína að hunang inniheldur 12 mismunandi mjólkursýrubakteríur sem koma frá hunangsmaga býfl. þar af eru 8 tegundir lactobaciller og 4 bifidobakteríur.

10 þessara baktería eru áður óþekktar en eru allar taldar vera til gagns varðandi næringarfræðilegrar gagnsemi hunangs.

Hóstameðal 

Einnig hefur komið í ljós við rannsóknir að hunang er betra hóstadempandi meðal f börn en þær hóstamixtúrur sem hægt er að kaupa í apótekum

skammturinn er um 1 tsk hunang í glas volgt vatn fyrir yngstu börnin 2 tsk fyrir eldri og 3 f elstu börnin. 

 Börnum yngri en 1 árs skal þó ekki gefa hunang vegna hættu á botulinum eitrunar en sú baktería hefur fundist í illa unnu hunangi.

 Af síðu Júlíusar Valssonar http://juliusvalsson.blog.is/blog/juliusvalsson/entry/410459/ hafði leitað leyfis hans en ekki fengið svar -vona að hann taki þetta ekki illa upp

 Menn hafa löngum verið fremur latir við að sanna eða afsanna vísindalega áhrifamátt gamalla húsráða við sjúkdómum og kvillum enda eru slíkar rannsóknir oft flóknar og kostnaðarsamar. 

Þann 3. desember 2007 birtist grein í tímaritinu Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine þar sem fjallað var um niðurstöður rannsókna á áhrifum hunangs við hósta í sýkingum í efri öndunarvegum barna. 
Rannsóknin, sem var að hluta tvíblind og gerð á slembiúrtaki (partially double-blinded, randomized study) beindist að því að bera saman áhrif: 1) hunangs, 2) hóstamixtúru með hunangsbragði sem innihélt virka efnið dextromethorphan (sambærilegt við Dexomet mixtúru) og 3) engrar meðferðar hjá 105 börnum og unglingum á aldrinum 2ja til 18 ára en öll þjáðust þau af hósta vegna sýkingar í efri öndunarvegum.  Hunangið og hóstamixtúran voru gefin um 30 mín fyrir svefn en þriðji hópurinn fékk enga meðferð.  Í ljós kom, að mest dró úr hósta og óþægindum frá öndunarfærum hjá þeim hópi sem fengið hafði hunangið fyrir svefn.  Fram kemur í greininni að notað var dökkt afbrigði af hunangi (buckwheat honey) og að einungis var gefinn einn skammtur (líklega er hér átt við eina teskeið eða svo) af hunanginu.  Hunangið reyndist betur en hóstamixtúran og mun betur en engin meðferð.  Almennt er talið óhætt að gefa börnum eldri en 12 mánaða hunang ef ekkert annað mælir gegn því. Börn geta hins vegar fengið talsverðar aukaverkanir af dextromethorphani.

  

Hunang

Þessi mjög svo stutta samantekt er tekin upp úr bókinni “A Book of Honey” eftir Eva Crane, útgefin í sænskri þýðingu 1985.
 
 
 
Það hafa fundist um 180 mismunandi efna í hunangi.  
Í einu samfélagi (búi) er ein drottning, allt að eittþúsund karldýra, druntar, ca. 25 þúsund eldri þernur, aðallega söfnunarflugur, 25 þúsund ungar þernur, fyrst og fremst vinnuflugur í búinu sem sinna ungviðinu, sem er um 6 þúsund egg, 9 þúsund lirfur sem þarfnast fæðu og 20 þúsund eldri lirfur sem eru lokaðar inni í vaxtarhólfum sínum, sem ekki þurfa annað eftirlit en það að hiti sé nægilegur í búinu. Hita er haldið, meðan ungviðistímabilið er,  vor sumar og haust á 34 – 35gr.C
Hin einstaka býfluga.
Brennslunotkun er ca 0,5 mgr. af hunangi á hvern flogin km. eða ca. þrír milljón km. á einn lítra af hunangi. Til að framleiða eitt kíló af hunangi hefur búið notað um átta kg. sjálft.
Hvernig býflugan finnur blómin.
Þær finna lykt með fálmurum, lykt (ilmur blóma) dregur að sér býflugurnar úr mikilli fjaralægð, og býflugurnar virðast muna ilminn í fleiri daga.
Í búinu skynja býflugurnar ilm af öðrum býflugum sem koma heim með nektar og geta á þann hátt fundið þau blóm sem gefa af sér sama ilm.
Flugurnar hafa til að bera góða litarsjón  og greina liti úr styttri fjarlægð en ilm. Þær virðast muna lengi eftir lit, en sjá liti með öðrum "augum" en við.
Blátt virðast hafa sérlegan aðdráttarafl auk ýmissa útfjólublárra afbrigða, sem eru ósýnilegir auga mannsins.

 


 Fyrir utan þessi atriði er hinn alkunni dans býflugnanna þeirra mikilvægasta aðferð til að koma upplýsingum til systra sinna, hvar blómrík og gjöful engi eru.

 Vísa ég  til annarra bókmennta eða seinni tíma þýðinga  varðandi dansinn.

 
Að safna nektar.
Söfnunarfluga flýgur með um 20 – 25 km. hraða í eins til átta metra hæð ofar jörðu. Eitthvað er óljóst hvenær flugur hætta flugi vegna vinda en talað er um að 7 m/s (vindhæð) hindri allt flug (þetta virðist ekki eiga við íslenskar aðstæður). Flugan heimsækir milli fimmtíu og eitt þúsund blóm í einni og sömu ferð, en fjöldinn getur jafnvel farið upp í nokkur þúsund. Söfnunartími flugu er í hvert sinn er talinn vera þrjátíu til sextíu mínútur.
Söfnunarfluga vegur 80 – 85 mgr. en getur borðið þyngd u.þ.b. 70 mgr. í hunangsblöðrunni (hunangsmaganum/sarpinum) og oftast er um helmingur af þyngd nektar, vatn. Þegar söfnunarflugan kemur aftur í búið þá gefur hún frá sér nektar til vinnuflugna innanbús og hvílir sig síðan í einhvern tíma. 
 
Hvernig nektar er breytt í hunang.
Hunang er geymt fyrir ofan og í kringum ungviðið og  þar liggur hitastigið venjulega undir 35°C. Þegar söfnunarflugan gefur frá sér nektarinn þá hefur hún blandað í það kyrtilsafa frá munnvatnskyrtlum, þessi kyrtlar innihalda fyrst og fremst efnahvata t.d. invertasa, díestasa og glukosítasa. Þessir hvatar breyta fjölsykrum yfir í þær sykurtegundir sem hunangið samanstendur fyrst og fremst af. Þessi nektar sem söfnunarflugan kemur  með í búið gefur hún venjulega til tveggja eða þriggja  þerna sem vinna nektardropann á þann hátt að þær viðra hann þannig að vatn gufar upp úr honum og tekur það allt upp í 20 mínútur áður en býfl. skilar frá sér innihaldinu í hólf. Á þessum tíma hefur vatnsinnihald dropans minnkað um allt að 15%, dropinn heldur áfram að þorna og er oft lagður í útkanta/þak hólfsins þar sem gott loftstreymi liggur um hann og stjórna býflugurnar þessu loftflæði til að þurrka hunangið.
Hunangið telst orðið þroskað þegar vatnsinnihald þess er milli 17 – 20% og þegar allir efnahvatar hafa blandast í dropann loka býflugurnar hólfinu sem er orðið fullt, með vaxloki, sem er loftþétt.
Hvatarnir sem blandaðir eru í hunangið,  invertera  sakkarósa í glúkósa og frúktósa.                       
  Díasdasi  brýtur niður sterkju og líklega brýtur það einnig niður frjókorn í hunanginu. Gglúkosoxídasi myndar úr glúkosa, glúkossýru og vetnisperósýd sem hindra bæði bakteríuvöxt í hunanginu, þar fyrir utan er hátt sykurinnihald hunangsins þess valdandi að bakteríur eiga erfitt um vöxt sem og gersveppir.
 
Nektar.
Hráefnið er afurð framleiðslu blóma til að draga að skordýr sem nýtast til frjóvgunar annarra plantna af sömu ætt. Nektar er vatnslausn mismunandi sykurtegunda sem gera um 3 – 87% af heildarþyngd nektar og einnig inniheldur nektar í mjög litlum mæli köfnunarefnissameindir, steinefni, lífrænar sýrur, vítamín, litarefni auk lyktarefna. Nektartegundir eru flestar súrar eða með pH milli 2,7 – 6,4,  einhverjar eru þó basískar með pH allt að 9,1.
Vítamíntegundir sem fundist hafa í nektar eru tíamín, ríbóflavín, píretokasín, nitkótínsýra, pantontínsýra, fóllínsýra, bíótin, mesóinósítolsants  og vítamín C.
Nektar getur flokkast í þrjár tegundir.
 
1.     Aðal sykurtegundin er sakkarósi (Sucrosi)= borðsykur -gerður úr glúkosa og frúctosa
Sucrosa
 
2.     Nektar sem inniheldur sakkarosa, gluksosa og fruktosa í svipuðu magni.glucosi
3.     Nektar sem inniheldur glukosa og fruktosa.
 
 
Í þróun sinni hafa býflugurnar skynjað gróðann af mismunandi nektaruppsprettum.
Það sem dregur býflugurnar að (blómunum)  mismunandi nektargjöfum er f.o.f. heildar sykurinnihald og einnig að hluta til hlutfallið milli mismunandi sykurtegunda, sykrunga.
 
Hunangsdögg.
Við viss tilfelli nýta býflugurnar sér afgangsvökva sem blaðlýs seytla frá sér, til hunangsframleiðslu og þetta hunang kallast  oft blaðhunang og getur við viss veðurskilyrði í sumum löndum orðið stór hluti af hunangsframleiðslu búsins.
 
Innihald og eiginleikar hunangs.
Stærsti hluti hunangsins eru sykurtegundir     (sykrungar) þar sem einsykrungar, fruktosi og glukosi er um 70% og tvísykrungar 10% og vatn 17 – 20%.
Sem fyrr segir hafa fundist um eitthundrað áttatíu efni í hunangi. Hunang er yfirmettuð lausn og af þeim ástæðum byrjar það að kristalla sig ef það er svalt og verður að lokum kornótt. Hægt er að leysa kristalana upp með velgja það og verður hunangið þá aftur fljótandi.
 
Sykrungar og sætleiki hunangs.
Allt hunang er sætt þar sem um 80% innihalds eru sykurtegundir, sumt hunang er sætara en annað vegna mismunandi magns sykurtegundanna.
Venjulegur er fruktosi  stærri hluti sykrunga í hunangi og er hann nokkuð sætari en sakkarósi, en  glukosi nokkuð minna sætur og maltosi minnst sætur.
Vegna hins háa sykurinnihalds gerjar hunang ekki eins og margar aðrar fæðutegundir, aftur á móti ef vatnsinnihald hunangs hækkar (hunang dregur í sig raka frá umhverfinu ef það er í opnum hólfum eða ílátum) og getur þá byrjað að gerjast.
Elsta hunang sem Eva Craine segist hafa séð fannst í Dokki í Egyptalandi og eru þar hunangskrukkur frá ca. um 1400 f.kr. og fundust í gröfum Faróa
 
Lykt og bragð hunangsins.
Lyktarefni eru einstök fyrir hverja blómategund fyrir sig og sumar blómategundir gefa  mjög sterka lykt af sínum nektar en aðrar minni.  Lyktarefni í hunang er líklega Hydroxymethylfurfural. Bragðefni hunangs er mjög erfitt að einangra.  Fyrir utan sykurtegundir eru amínó- og aðrar sýrur, garfsýrur, glukos- og alkalóít sameindir, díasetíl og metrílantranílat.
 
Litir hunangs
Hunang dökknar með tímanum og því fyrr sem geymsluhitastig er hærra. Fljótandi hunang er oftast dekkra en kristaliserað (vegna ljósbrots). Því fínni kristallar (því betur hrært) því ljósara verður hunangið. Litir hunangs byggir að öðru leiti á samsetningu sykrungum og öðrum snefilefna svo og frjókornum í hunanginu. Dæmi hér á landi er mjög gulleitt hunang frá loðvíði í Kelduhverfi og næsta brúnsvart frá Svínhagalæk við Heklurætur.
 
Efnahvatar í hunangi
Sem fyrr nefnt eru þeir mikilvægustu invertasi, díastasi og glucosoxidasi.
Invertasi kemur frá munnvatnskirtlum býflugnana og inverterar saccarosa í nektar í glucosa og fructosa. Nokkuð magn af invertasa finnst í hunang þ.e. hefur ekki allur verið  nýttur. Invertasi skemmist við upphitun.
Diastasi(amilasi) kemur einnig frá munnvatnskirtlum býfl. en finnst einnig í jurtum og brýtur niður sterkju, er einnig mjög hitaóþolinn. 
Glucosoxidasi kemur einnig frá munnvatnskirtlum og oxiderar glucosa í óþroskuðu hunangi þar sem vatnsinnihald er hátt. Glucoxidasi er óvirkur í þroskuðu hunangi en verður aftur virkur ef vatnsinnihald eykst. Þessi efnahvati er viðkvæmur bæði fyrir birtu og hita. Þetta er sterkasti hvatinn á að hindra  gerlavöxt í hunangi.
Einnig finnast tvær aðrar tegundir af efnahvötum í hunangi, katalasi og súrforfostasi, þessir hvatar virðast koma frá plöntum en menn vita ekki hvort þeir hafa  einhverju hlutverki að gengna.
 
Önnur efni í hunangi
 
Sýrur
Sætleiki hunangs hylur  hversu súrt hunang er, eða með pH gildi um 3,9 en það hindrar vöxt gerla og gersveppa. Mest  er af glukossýru sem myndast vegna áhrifa efnahvatans glucosoxidasa(framleiddur í munnvatnskirtlum býflugunnar) á glucosa. Einnig finnst aðrar sýrur í litlu magni s.s. maurasýra (líklegast frá blómunum sjálfum), edik-, benso-, smjör-, citronu-,isovalerian-, mjólkur-, malein-, eppla-,oxal-,fenyledik-, propion-, pyroglutamin-, brennisteins- og valeriansýra (spennandi ??).
 
Amínósýrur
Amínosýrur eru minnsta byggingarefni próteina (eggjahvítu) og er proline þeirra mikilvægust í hunangi. Einnig finnast lysín, glútamínsýra, aspargínsýra, alanín, arginín, cystín, glycín, histidín, isoleucín, metionín,fenylalanín, serín, treonín, tryptofan, tyrosín og valín. Amínsýrur eru "fingraför" hunangs þ.e. á magni og tegundum þeirra er hægt  að greina á milli hunangstegunda.
 
Steinefni
Lítið magn margra steinefna eru í hunangi og koma frá jurtaríkinu(blómum) og er heildarþyngd þeirra af hunanginu 0,02-1%. mest er af Kalíum þá Klór (Cl), Brennisteinn,Kalsíum, Fosfór, Magnesíum, Kísill (sem SiO2), járn, mangan og kopar. Því ljósara sem hunangið er, því minna af steinefnum. Hunang frá beitilyngi inniheldur oft mikið af steinefnum.
 
proline
 
Snefilefni
Eru f.o.f. Króm, Litíum, Nikkel, Blý, Tinna, Zink, Osmíum, Berellyum, Vanadín, Zirkoníum, Baríum, Gallíum, Vismut, Gull, Germaníum og Strontíum. Þessi eru í enn minna magni en steinefni.
 
HMF
Það efni sem mest er rætt um af þeim efnum sem er í mjög litlu magni í hunangi er hydroxsymetilfurfural venjulega kallað HMF. Það myndast við niðurbrot af hexosum s.s. glukosa og fruktosa í nærveru sýru og hefur verið notað sem gæðastimpill á hunang. Magn þess eykst í hunangi sem er hitað upp og efri leyfileg gildi sem WHO hafa sett er 1/40milljónum. Hunang sem hefur hærri HMF gildi hefur að öllum líkindum verið hitað eða “misþyrmt" á annan hátt.
 
Vítamín.
Vítamín sem hafa fundist í mjög litlu magni eru: B1-vítamín (tíamín), B2(ríbóflavín, nikótínsýra og pantótensýra), B6(pírodoxín) auk  vítamíns-C
 
Kristallamyndun í hunangi.

Venjulega er hunang sem slengt er úr römmunum fljótandi en hægt og rólega byrja kristallar að myndast í kringum rykagnir eða frjókornaagnir sem eru í hunanginu og það er fyrst og fremst glukosi sem byrjar að kristallast og því lægra vatnsinnihald í hunanginu því fyrr byrjar kristalla myndun. Hunang sem inniheldur minna en 30% glukosa kristallast ekki. Í stór-framleiðslu þar sem hunang á að seljast fljótandi er það venjulega snögghitað upp í 60 – 70°C sem leysir upp alla kristalla og síðan er það síað undir háum þrýsting í gegnum mjög fínar síur sem fjarlægir allar örður, frjókorn og vaxbrot sem hugsanlega gætu komið af stað kristallamyndun.                

Eðlileg meðferð hunangs er þegar  hunanginu hefur verið slengt/þeytt  úr römmunum er það síað í gegnum að minnsta kosti tvöföld sikti, eitt gróft og annað mjög fínt til að fjarlægja vaxbrot, þá er hunangið látið standa á svölum stað við u.þ.b. 14°C .
Loftbólur sem fljóta upp á yfirborðið er fleytt af með spaða og síðan er hunangið hrært tvisvar á dag í 2-3 vikur. Talið er um að það þurfi að hræra hunang í að minnsta kosti 20 mín. í hvert sinn og hægt og rólega byrja kristallar að myndast, en hræringin gerir það að verkum að kristalarnir verða minni og við rétt ástand hunangsins er því tappað á krukkur og hættir þá kristalla myndun.
 
Eðlisþyngd, vatnsinnihalds og gerjun.
Eðlisþyngd hunangs er 50% hærri en vatns, en fer auðvitað eftir vatnsinnihaldi þess. Hunang inniheldur gersveppi  af nokkrum tegundum, en það er sykurstyrkurinn, efnahvatar og sýrur sem koma í veg fyrir að hunang gerjist. En það þarf ekki að auka vatnsinnihaldið mikið, aðeins um nokkur prósent til þess að gersveppir nái fótfestu og gerjun byrjar. Hátt hitastig þar sem hunang er geymt eykur einnig hættuna á gerjun. Hunang dregur til sín vatn frá umhverfinu (hydrofil) þannig að mikilvægt er að hefta raka í umhverfinu og nauðsynlegt er að sjá til þess að fötur og krukkur séu tryggilega lokaðar.
Besta geymsluhitastig fyrir hunang er um 11°C eða lægra, en það gildir um hunang sem geymt er í stærra magni í lengri tíma. 
 
 
Hunang sem matvara.
 
Almennt.
Hunang er hægt  að nota í öllum tilvikum í staðinn fyrir sykur. Ef hunang er hart í krukku á það að geymast við hærra hitastig svo auðvelt sé að smyrja því á brauð. Oft sjást frostrósir innan á hunangskrukkum og er ástæðan sú að vatnsinnihald hunangsins er mjög lítið og  sýnir gæði hunangsins og þ.a.l. er lítil hætta á gerjun.
Maður ætti aldrei að kaupa hunang sem hefur skilið sig þ.e.a.s. þar sem hefur orðið botnfall og lag af  fljótandi hunangi er efst, það er meiri hætta á því að svona hunang gerjist. Það hunang hefur ekki verið hrært nægjanlega vel, eða jafnvel ekki áður en það var sett í krukkur. Þetta er einnig merki um að hunangið hefur staðið of lengi of heitt í krukkum.
Ef hunang hefur skilið sig á þennan hátt í eldhússkáp eða jafnvel byrjað að gerjast er allt í lagi að nota það í bakstur. Ef notað er hunang í staðinn fyrir sykur í mataruppskriftir verður að taka til greina að hunang inniheldur 80% sykrunga og 20% vatn og hunang er sætara en sykur.
Þegar bakað er verður að nota 25% meira hunang en notað er af sykri (m.v. þyngd)þ.e.a.s.100gr. af hunangi í staðinn fyrir 80gr. af sykri, en þá þarf einnig að minnka magn vökva í deigið mótsvarandi þessu.
Hunang hefur verið notað í gegnum tíðina sem náttúrumeðal, bæði sem áburður og blandað í te og aðra drykki og þekkt voru mörg húsráð um notkun hunangs í því sambandi.
 
 

 

 Mín skoðun

Ég vil nefna að hunang er fyrst og fremst delíkatess sem er borðað vegna bragðs þess, innihald vítamína, snefilefna, steinefna sem eru í það litlu mæli að það skiptir litlu sem engu máli næringarlega séð.
Hunang er nautnavara sem allir ættu að fá að bragða af. Hunang  er til af ýmsum bragðtegundum eins og allir vita sem reynslu hafa af hunangsáti.
Algengasta hunang, mjög ódýrt, er selt hér í búðum og er venjulega framleitt í þriðja heiminum þ.e.a.s.  í vanþróuðu löndunum þar sem það er stór og mikill  iðnaður. Það hunang selst mjög

 ódýrt  og flutt inn í tonnatali til Evrópu. Mikið af hunangi sem selt er hér á landi er flutt inn frá Danmörku en er þangað komið frá Kína og Argentínu meðal annars og eru gæði þess hunangs ekki alltaf ekki sem best.               
Ég ráðlegg öllum sem kaupa sér hunang að líta á framleiðsluland, láta ekki verðið stýra kaupum þ.e.a.s. ódýrt hunang er því miður ekki af þeim gæðum sem æskilegt væri að fólk  notaði. Það er nákvæmlega eins og með val á víni, létt vín, rauð vín að dýrustu tegundirnar eru þær sem eru viðurkenndar góðar að bragði og gæðum og nákvæmlega á það einnig við um góða framleiðslu á hunangi. Einnig ráðlegg ég öllum þeim er kaupa hunang að líta á botn krukknanna þar sjást oft  litlar svartar agnir, það eru venjuleg vaxbrot sem koma í hunangið (við skulum vona að ekki sé um að ræða líkamsparta flugnanna) við vinnslu sem þýðir þá að síun hefur ekki verið nægjanlega vönduð og einnig hefur það komið fyrir, að  sýklalyfjaafgangar fundust í hunangi frá Kína og voru þetta lyf sem sumir eru með ofnæmi fyrir og geta því valdið hættulegum einkennum hjá því fólki . Norðurlöndin eru öll þekkt fyrir gæðamikið hunang svo og Kanada en gæðin þverra í hunangi því sunnar sem dregur á hnettinum nema e.tv. frá Ástralíu og Nýa Sjálandi, sérstaklega sem fyrr segir frá þeim þjóðum sem framleiða hunang í mjög miklu magni  til útflutnings. Þar fyrir utan er sumt hunang meðhöndlað sem fyrr segir með upphitun, það skemmir gæði hunangsins, skemmir efnahvata og þau snefilefni sem eru til staðar og breytir jafnvel sykursamsetningu hunangsins.  Í sumt  hunang er blandað bragðefnum, það er oftast merkt en þó ekki alltaf, en ætti ekki að vera það hunang sem fólk kýs sér til neyslu.
Ég vona að allir hafi notið góðs af lestrinum og orðið einhvers fróðari um hunang. Margt er eflaust eftir sem bæta má um síðar, en sem fyrr segir er þessi fróðleikur fyrst og fremst þýðing á bók Evu Craine og mörgu þar sleppt. Síðari hluti efnisins er mín skoðun á hunangi og hunangsframleiðslu.
                                      Takk fyrir
                                       Egill Rafn Sigurgeirsson 
 

 

 

 

 

 

Heimsóknir: 
Stjórnun